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昨天早上又到mama de maison充電,整理照片之時,
才發現原來之前忘了寫今年的年菜呀!
初二這一天,同樣是由我準備掌廚,姑姑們當然也是帶了許多好菜回家。

到今年為止,年菜課堂堂進入第六年了!
先來看看mdm教室今年的年菜是甚麼?
看了看菜色,雖然標題寫的是上海年菜,
不過今年倒是比較有廣式的味道。

菜色如下:
生菜蝦鬆
鳳城砂鍋沙薑燒雞
手工XO醬韭黃炒蘿蔔糕
蜜棗排骨蓮藕魷魚煲湯
脆皮炸鮮奶/雪花糕

瀏覽了一遍菜色,除了沙薑燒雞不曉得是甚麼?
還有那鍋煲湯也很耐人尋味外,其餘的菜色都是我的心頭好!
尤其是生菜蝦鬆,根本就是我去餐廳一定會點的菜色,
另外蘿蔔糕是每年過年的時候,阿嬤一定會做來拜拜用的粿。
每一年都只有用乾煎沾醬油的方式,雖然也是美味無比,但可以換個口味也不錯。

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大塊的蝦肉,用豆薯來取代難搞的荸薺,最後撒上碎芹菜與老油條,
味道實在是好好,我自己在做的時候,又自己加上了一小匙的紹興酒,滋味更美妙!

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用自己溫火慢炸的手工XO醬,來炒台式最單純的蘿蔔糕,
奶奶平時做的蘿蔔糕裡面會有一大堆料,只有拜神明用的會是素食的,
所以當天就用素食的來炒蘿蔔糕,自己做XO醬,切鹹魚跟火腿雖然滿麻煩的,
可是好吃的程度真的是很難形容,尤其辣度鹹度都可以自己做調整,
一次做了還不少,帶回家給家人一起配飯吃,就可以多吃幾碗飯。

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再來就是非常特別的沙薑土鍋雞,食材準備好以後很簡單煮,
定時翻個面一下就好,沙薑是台灣比較少見的食材,
有一種很特殊的香氣,類似薑又類似白胡椒,非常好吃! 
用老師教的煮法,雞肉也是嫩到不行! 

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最後的煲湯,味道比較甜,我沒有那麼喜歡,在自己做的時候,
我將老師用的蜜棗代換為紅棗,甜味比較不那麼強烈,味道比較合自己胃口一些。
平時比較少做這樣的煲湯,家人們都覺得新奇有趣。 

最後是雪花糕,在台北就先準備好,做在無印良品的琺瑯盒中直接帶回家,
可是初二這一天忘記拿出來吃,我們到初三去惠蓀林場賞櫻時,才帶出門去野餐。
今年去mdm學年菜,做給30-40人左右吃的初二菜,已經是第三年,
一年比一年更進步也更得心應手,這一次更是寫了落落長的心得,
一併整理到這邊來,讓明年的自己好好的參照一番。

寫在2015.02.20:

今天小記29大、6小之午餐:

主食不夠,除了煎粿、白飯外,明年得準備炒米粉or寬粉等主食。
家中湯品較多,除湯品外,其餘特殊食譜(mdm學的)皆須準備2倍份量以上,
甜品另外準備(交由表妹帶回)。

Mdm食譜較少蔬菜,可再加炒一至兩道葉菜,
另青椒炒牛肉、蒜苗鹹豬肉、桂來標臘/肝腸各三條與三姑烏魚子拼盤,皆可當作來年定番。
小年夜在台北得秤好份量分裝,初一晚在南投,可處理細切,切好依菜品分裝樂扣中。

工具類帶兩調理盆、料理盤、浮沫勺、料理秤、橡皮刮刀,
另買一般廚師刀兩把、生食砧板x2,熟食砧板x1放家中備用。

前一晚找出夠多的盤子與碗筷,要慢慢將初二辦桌,
弄得一年比一年順利,今年雖然也弄到快一點才開飯,
但工具升級有差,之後刀具務必要升級。
(也可將大量的碗盤先收集在同一箱子裡收起來,反正平常用不了這麼多。)

初二當日水槽很擠,當日現摘葉菜根莖,
使用後壁溝的水龍頭清洗,水槽只用來洗煮過的鍋碗瓢盆。
阿嬤準備的湯品,利用卡式爐加熱,以免佔鍋爐太長時間。

今日菜色:
各家準備控窯料
阿嬤的雞酒
大姑姑的白灼蝦
二姑姑的滷筍
三姑姑烏魚子/桂來標肝臘腸拼盤
小姑姑烤魚
花枝炒芹菜
蒜苗臘肉
生菜蝦鬆
沙薑土鍋雞
XO醬炒蘿蔔糕
蓮藕排骨魷魚燉湯

特別感謝嬸嬸和另一半,三人並肩準備一桌料理,
我喜歡和你們一起做菜聊天,並且看大家吃完,
這是我人生中一大樂趣,謝謝大家今日捧場。

更多mama de maison上課紀錄,請見:
[筆記] mama de maison 上課記錄 


 



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